林金榮的部落格

金門將茶點稱為茶配，指的是搭配飲茶的食物與食品，總括一句有「糖仔糕餅」及其他零食。金門傳統俗諺說：「三代人，方知吃穿」意謂著須要長期的優質生活累積，才能顯現精緻的人生品味，同時累積盛世的碩果，才能產生道地的地方文化特色。金門人飲茶習慣上須就茶點，較少空腹喝茶，一則飲茶多則去油消脂，容易引起饑餓；再則茶點當成品茗的佐食，勸食是一種待客之道，既不會怕怠慢茶友，又能愉悅的享受口腹之慾，增添飲茶的情趣。

飲茶能解乏舒展身心，茶食可以止饑當點心，常有「食巧不食飽」之稱，來區別與平日果腹的餐點不同。金門人傳統喝的茶多屬半發酵茶，入嘴微苦澀而回味甘甜，茶點以甜食為主，輔以半鹹甜口味，少數為鹹食，包含糕餅零食、地方小吃等。這些茶食都是閩南地區流傳久遠的傳統風味名點，金門、廈門、同安等三地，歷史上曾為血脈相連的一家人，文化淵源至為親密，金門地區製作茶食的老字號糕餅糖果店，俗稱「手路」的傳統手藝，如後浦的金協進、奇香、源合、永記、慶蘭、真美等，都源自同安與廈門，一代人傳承一代人的口碑。有些茶食是在人流聚集地方擺設的小攤，如廟口、街道口、市場（巴薩）等地，僅在某個時段營業，現做現賣售完為止，且多數只賣單品，生意好的時候都得要大排長龍，買的人都是熟悉的老顧客。早期有靠小販肩挑點心擔，穿街走巷沿途叫賣，在廟會或眾人聚集飲茶的「茶桌仔」出現 ，是金門老人家難以忘懷的深刻記憶。

金門茶食是尋常生活，也是民俗文化的一部份，祭祀神明祖先，少不了茶果及糕點，禮成後變為精緻美味的茶點，可用來孝敬尊長及待客酬賓之禮。現將金門地區主要的茶食介紹如下：

（一）貢糖：用花生、麥芽、糖等材料製成，過程中須將材料放在方形的石板上（俗稱貢糖石）反覆捶打故名貢糖，!後來演變成以進貢之尊貴榮耀美其名曰貢糖。它的種類繁多，主要有酥貢、軟貢、豬腳糖、嘴齒糖（又名馬齒糖，形式馬齒而名）等，嘴齒糖有花生、芝麻等兩種口味，竹葉保裝的酥貢，自然溢出竹葉的清香，讓貢糖更清甜爽口，成為金門的特產之一。從前早上飲茶時，家庭條件稍好的老人家，用油條包貢糖當餐，俗稱「油炸粿遘貢糖」讓油香遇見糖香，酥軟香甜各種口味綜合在一起，從外層的香酥軟嫩進入內部的細膩綿柔，撞擊唇齒間的味蕾感受，甜蜜的糖餡帶來許多幸福的遐想，那是一個物質匱乏，經濟不甚發達的年代，一般人一碟鹹香的沙炒花生，俗稱「鹹炒脆」的花生米，或者農家自製的蘿蔔乾，都可以拿來當飲茶的茶配，重視的是親友間團聚深厚的情誼，島嶼上的人民珍惜且衷心地感激每一份食物給予的滿足願望。後浦南門街上的「茶桌仔」、城隍廟的「閒間」及新街旁的頂市場，眾人泡茶演奏南管或聊天，經常會有一位挑點心擔的小販，放下扁擔現場展示他的茶食作法，首先敲下麥芽糖塊，拉開成長條狀鋪在小張的春卷皮上，依序放置幾塊酥貢，再添上芫荽，最後包成手卷。這時靜候多時的老人，緊握手卷送至口鼻之間，先嗅一嗅白皮內底透出青翠的香菜，金黃色的貢糖彷彿亦傳出陣陣炒熟花生的乾香味，咬下對美食的期待。略帶鹹味看似平常的麵皮，給予食物由清淡漸進轉為濃厚的過度與啟動，分層軟糯的麥芽糖及入口即化的貢糖，夾在芫荽的舞動魅力，散發出的香脆鹹甜的滋味，這樣的精心組合加重食物味道的深度，享用完後依然口齒留香，接著再喝口好茶，沉浸在茗茶與茶食的共鳴樂趣。

（二）炸棗：俗稱棗仔炸，是用糯米和水磨漿，瀝乾後成為皮料，揉成空心球團，內置些許花生、綠豆或紅豆餡，外裹芝麻粒；製作時先燒好滾燙的油鍋，再放入生料炸至酥黃，炸熟時膨脹的炸棗外酥內軟，芝麻促成皮面細膩的香脆層次，經過熱溶的糖餡瞬間與皮層相結合，薄薄的單皮卻有軟脆二種決然的感覺。乘著熱度咬開，香氣四溢撲鼻而來，帶有香酥、軟嫩的口感，適合當日食用，即使放涼之後，還能保持不錯的口感。

（三）鹹粿：或稱鹹粿炸，鹹香味，是用米漿加入各種輔料攪勻成粿漿，倒入鋪有墊布（粿巾）的籠屜蒸熟，冷卻後即可取來當鹹粿炸的材料。在國定古蹟邱良功母許氏節孝坊，地方習慣稱石坊腳旁邊，至今仍有一家夫婦經營獨一無二的專賣店，他們依然延用柴火燒，整籠蒸熟再切片，放入油鍋炸，直到外皮酥脆金黃，由笊籬撈起用剪刀剪成三角塊，再回鍋過油即可。享用鹹粿不能少掉店家自製的辣椒醬，接近潮汕口味，保留其他地方少有的風味。

（四）馬花炸：又稱麻花炸，以其形如雙結及馬蹄而得名。近來也有稱雙胞胎，製作時先準備麵粉、白糖、蘇打粉混合發酵做成面皮，灑上白芝麻，兩股麵段相扭後下油鍋炸酥即可。

（五）豆包粿：通常是自家製作挑擔叫賣，或寄放在糕餅攤上販售，也可以買來當早點，主要原料是糯米粉加上白糖水作皮，內餡有綠豆、紅豆等餡料，綠豆清涼軟糯爽口，紅豆鬆軟綿密，二者皆是煮熟研細後加上白糖製成，花生餡則是研碎末加上白糖。圓形的豆包粿，略為半透明的白色表皮，中心蓋上小紅印，適合冷熱食用，表皮若發硬，重新回蒸一下，即可恢復軟糯的彈性。一般配茶食，都是當日現買即食，夏季最為暢銷。

（六）綠豆糕：是將炒過的綠豆研磨成粉，再加入糖和糯米粉伴勻，利用糕模壓型，放入蒸熟即可。綠豆糕屬於清涼解毒的甜品，盛夏溽暑的最佳選擇，尤其入口即化，適合中老年人，飲茶時綠豆糕就口方便，也成為必備的茶食之一。

（七）糕仔：也稱糕仔粿，有豌豆及綠豆等類別，地區有種，也有大麥磨粉製成。昔日農曆七月祭祀多，剛好碰到豌豆盛產採收季節，家家戶戶忙著炊糕祭祖，經過煮糖、磨粉、篩粉、入蒸籠，銅鏡摩面、畫線、蒸熟、印紅，切糕等多道工序，一樣也馬虎不得，拜完祖先後分別放入鐵盒收藏，通常也是喝茶待客的茶食。

（八）碗糕粿：類似黑糖糕，是放在小碗蒸熟的發糕，類似黑糖糕，但是金門碗糕粿更有獨特的香甜軟糯口感，有白糖、黑糖之分，從顏色看來就是黑白之分，早期都是在「茶桌仔」寄賣，或者菜市場零售。

（九）卡車餅：也稱豬腰餅，類似農稼耕作時的牛軛而得名。

在許多的糕餅店，都是一吊平價銷售，基本上是平民的消費，平日一壺茶、一包卡車餅即能打發過去。

（十）麻花：又稱蒜蓉枝，是以麵粉做為原料的點心，製作時加入食油，將之搓揉成的麵團，搓長後對折擰成繩索的形狀，所以又稱「繩仔股」油鍋炸熟後，再裹上糖霜、蒜蓉等配料，好吃的麻花吃起來酥脆，為地方傳統的糕餅。

（十一）其他類的茶食：還有桃酥、馬蹄酥、豆沙餅、口酥、麻粩、花生粩、米香、寸金棗、寸棗糖、禮餅、月餅、紅粿、鹹餅、金貢豆、滿煎堆、花生糕等等，日換星移，許多的茶食也悄然在改變乃至消失，不變的是一種對傳統文化的孺慕之情。

這些曾經在百年歷史上有過的茶食名單，伴隨金門人生活起居，為民俗教化的禮數，不論講究細緻或者粗具形式，都能反映社會人文情感，更應該視為茶禮的傳承物質與精神。